El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) encontró que la cáscara de garbanzo tiene potencial para su uso en la industria alimenticia, evita que los alimentos se alteren con el calor y reduce el colesterol.
La investigadora de la Coordinación de Tecnologías de Alimentos de Origen Animal del CIAD, Elizabeth Carvajal Millán, asesoró el proyecto de investigación "Extracción y Caracterización Físico-química y Funcional de Pectina de Cascarilla de Garbanzo".
Los resultados obtenidos en el tiempo de trabajo indicaron que la pectina (fibra soluble), al disolverse forma una especie de gel en el intestino que ayuda a bajar los niveles de colesterol en la sangre.
Lo interesante es que sólo la pectina obtenida del garbanzo tiene la particularidad de formar geles que difícilmente se alteran al contacto con el calor.
Las pectinas son ampliamente utilizadas como gelificantes, texturizantes, emulsificantes y estabilizantes en la industria alimenticia en la elaboración de mermeladas, jaleas, confituras, frutas en conserva, panadería, pastelería y bebidas, entre otros.
Esas sustancias confieren a los alimentos las características deseadas por el fabricante y el consumidor, además de que se utilizan como substitutivo de grasas o azúcares en productos bajos en calorías.
El objetivo de esta investigación fue extraer la pectina de la cascarilla de garbanzo y determinar sus características físico-químicas y funcionales.
Como resultado se obtuvo que esta sustancia podría extraerse en volumen el garbanzo de segunda, generalmente utilizado para engorda de animales y con ello, aprovechar su gran potencial para ser utilizada en la industria alimenticia.
En la actualidad la industria alimenticia demanda ampliar el rango de aplicaciones de la pectina pues la diversificación en esa industria requiere otorgar diversas propiedades a una gran variedad de alimentos o bebidas en donde se utiliza.
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